মো. হাফিজুল হকখান১ আশফাক আহমেদ সবুজ২

বাংলাদেশে উৎপাদিত সবজি সমূহের মধ্যে টমেটো অন্যতম একটি প্রধান সবজি। এতে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন-এ বাবিটা ক্যারোটিন (৩৫৬ মাইক্রো গ্রাম/১০০ গ্রাম) এবং ভিটামিন-সি (২৭ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম) রয়েছে। বাংলাদেশের প্রায় সকল জেলাতেই টমেটো উৎপন্ন হয়। টমেটো শীতকালীন সবজি হওয়ায় ভরা মৌসুমে সরবরাহ বেড়ে যায় এবং বাজার মুল্য হ্রাস পায় । টমেটোর এই ভরা মৌসুমে এমন চিত্র প্রায় দেখা যায় যে, মৌসুমের শেষ অংশে অনেক টমেটো ক্ষেতই নষ্ট হয়ে যায়। এটি দ্রæত পচনশীল পণ্য হওয়ায় ও সংগ্রহোত্তর দুর্বল অবকাঠামোর (অপর্যাপ্ত পরিবহন ব্যবস্থা ও সংরক্ষণ অসুবিধা) জন্য সংগ্রহ পরবর্তী সময়ে এর একটি বড় অংশ নষ্ট হয়ে যায়। এই সবজির সংগ্রহোত্তর ক্ষতির পরিমাণ প্রাায় ৩০%। স্বাভাবিক তাপমাত্রায় টমেটো সংরক্ষণ করা যায় না।
তাই, টমেটো পাল্পঘন করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ কাল বৃদ্ধি করে এর ব্যবহার এবং সরবরাহ করা সম্ভব। এই পদ্ধতিতে শুধু সংরক্ষণ কালই বৃদ্ধি নয় বরং পণ্যের মূল্য সংযোজন ও কর্মসংস্থান সৃষ্টি করা যায়। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনষ্টিটিউটের শস্য সংগ্রহোত্তর প্রযুক্তি বিভাগ, টমেটো সংরক্ষণ কালে গুণগতমান অপরিবর্তীত রেখে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় টমেটো পাল্প সংরক্ষণের পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছে। স্বল্প ব্যয়ে এই প্রযুক্তিটি ব্যবহারের মাধ্যমে অপচয় রোধ করার পাশাপাশি টমেটোর ব্যবহার বৃদ্ধি পাবে, পুষ্টি চাহিদা পূরণ হবে, ক্ষতির পরিমান কমবে এবং সর্বপরি গ্রামীণ পর্যায়ে সাধারণ মানুষ অর্থনৈতিকভাবে লাভবান হবে।
টমেটো পাল্প সংরক্ষণ পদ্ধতি :   নির্বাচিত পরিপক্ব টমেটো সংগ্রহ করার পর পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে কেটে টুকরো করতে হয়। টুকরোগুলো একটি পাত্রে নিয়ে ১৫-২০ মিনিট সিদ্ধ করে কাঠের হাতাদিয়ে পিষেপাল্প বের করতে হয়। ত্বক ও বীচি আলাদা করতে কাঠের হাতাদিয়ে ভালভাবে নাড়তে হবে। একটি সূক্ষ ছিদ্রযুক্ত চালনী দিয়ে চাপ প্রয়োগ করে খোসা ও বীজপাল্প থেকে আলাদা করা হয়। আলাদা করা পাল্প একটি পাত্রে নিয়ে জ¦াল দিয়ে ঘন করতে হয় (১০% টিএসএস পর্যন্ত)। অতঃপর প্রতি কেজি টমেটো পাল্পে ১ গ্রাম সোডিয়াম বেনজোয়েট (১০০০ পিপিএম) এবং ২ গ্রাম সাইট্রিক এসিড (০.২%) যোগ করা হয়। ঘন পাল্প বায়ুরোধী ও জীবাণুমুক্ত পাত্রে সংরক্ষণ করে রাখা হয়। উক্ত পাত্রে টমেটো পাল্প ৩-৪ মাস পর্যন্ত জীবাণুমুক্ত অবস্থায় সংরক্ষণ করা যায়। সংরক্ষণকালে পাল্পের গুণগত মানের কোন পরিবর্তন হয় না। এই সংরক্ষিত পাল্প পরবর্তীতে সকল প্রকার রান্না এবং পরবর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যবহার করা যায়। য়
১প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, মোবা: ০১৭১৫০৬৩২৬২, ইমেইল : hafiz_hkhan@yahoo.com. ২বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, মোবা : ০১৭১৭৮০৫৪১৪, পোস্ট হারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বিএআরআই, জয়দেবপুর, গাজীপুর